ACQUA

L’acqua, oro trasparente ed elemento di vita, è la strada maestra che traccia il cammino verso il gusto di qualità di una filiera corta, locale dall’inizio alla fine.
Dal lago di Pietra del Pertusillo, nel cuore della Basilicata, lì dove il fiume accarezza le rocce fendendole a più di 500 metri sul livello del mare, arriva gran parte dell’elemento liquido dei tesori di Birrasalento.

La materia va accarezzata, addolcita, plasmata: sali minerali disciolti, magnesio, cloruro, solfato, incidono sulle note amaricanti dei luppoli, come sul livello di ph. Nella fase della produzione invece, la qualità dell’acqua influisce sull’ammostamento e sulla filtrazione. Ogni birra richiede una qualità e un trattamento dell’acqua attento e differente. Addolcitori e demetallizzanti rappresentano il braccio delle nostre idee.

ORZO

Profuma di buono e terra salentina il nostro orzo, cresciuto accanto a filari di vite e fronde d’ulivo. Una lunga ricerca con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche e Ambientali dell’Università del Salento, ha portato all’individuazione di due cultivar locali: concerto e odissey, varietà che raggiungono ottimi livelli di qualità maltaria se coltivati secondo gli andamenti climatici e i livelli di precipitazioni di questa terra. Tre anni di lavoro per analizzare la risposta delle piante per livello di precocità nella maturazione, sensibilità alle malattie, allettamento e parametri fisiologici, collegati alla produzione finale.

L’orzo germinerà fino al momento giusto e sarà tostato in base al tipo di malto da usare.

LUPPOLO

E sarà matrimonio di sentori e note olfattive quando sua maestà il luppolo, abbraccerà il mosto, per farne sapore. Delizioso aroma e rinfrescante nota amara, nella bacchetta magica dell’antica pianta cara agli egizi. Selezionati con cura nelle aree di maggiore produzione in territorio italiano, i luppoli conferiscono sfumature differenti a ogni singola opera d’arte birraia di casa nostra e la preservano, agendo come conservante naturale che garantisce stabilità alla birra e le consente di mantenere a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

SPEZIE

Eccola lì, la scia odorosa e pregnante che ad occhi chiusi conduce alla macchia mediterranea e agli orti selvaggi. Timo, mirto, peperoncino, pomodori, finocchio selvatico, pepe, erbette di tempi lontani stuzzicano il naso e i pensieri dei mastri birrai.

La ricerca si fa sortilegio e viaggio lento a due passi dal mare e nell’entroterra, alla riscoperta degli ingredienti più poveri e segreti delle tavole dei nonni, gli unici in grado di regalare sapori e tocchi perduti. Ogni singola spezia debutta, protagonista, nella finitura dei nettari di Birrasalento, conferendo quel tocco in più che solletica i palati